まきこみ計画

【飯鮨（いずし）】北海道の冬を飾る伝統食

友人H君からもらった鮭の飯鮨（いずし）です．これまでにもカレイやハタハタの飯鮨をもらったことがありました．H君の実家で毎冬作っているもので，市販の飯鮨とは比較にならないほど美味しいのです．酒の肴として，またご飯のおかずとして，抜群の存在感を発揮します．

本州では「なれ鮨」の方が有名だと思います．僕はサバや鮎などのなれ鮨は食べた事はないのですが，鮒鮨は一昨年に初めて食べました．念願叶って嬉しかったのですが，話に聞いていた通りの臭いで，ほとんど食べることはできませんでした．サバのなれ鮨も独特の臭いがあるのだと思います．一方，飯鮨の臭いはそれほどきつくありません．この違いは発酵具合だと思います．なれ鮨が暑い夏に作られるのに対し，飯鮨は冬の寒いときに約40日間という比較的短期間で作られるのです．暑い夏に魚を長い間放置するわけだから，臭いがきつくなっても不思議ではありません．gooの辞書によれば，なれ鮨の季語は夏だそうです．飯鮨に季語はないようですが，あえて言うなれば冬でしょう．飯鮨は，詳しくは分かりませんが，たぶん12月の初旬頃に仕込みを始め，お正月あたりに食卓を飾るのです．

以下，gooの辞書からの転載です．「いずし」の項に「魚と野菜類を」とありますが，この野菜がまた美味しいのです．特にキャベツは絶品．それだけで十分お酒＆ご飯がすすみます．

すし 2 1 【▼鮨/▼鮓】
〔形容詞「酸(す)し」から。「寿司」は当て字〕
(1)酢で味付けをした飯に刺身や卵焼き・海苔(のり)などをあしらった食べ物。握り鮨・巻き鮨・押し鮨・散らし鮨など。［季］夏。
(2)古くは、魚介類に塩を加えて漬け込み自然発酵させた食品。のちには発酵を早めるため、飯とともに漬けるようになった。なれずし。［季］夏。

いずし 1 【▽飯▼鮓】
魚とダイコン・ニンジンなどの野菜類を麹・飯とともに漬けた食品。蕪鮨(かぶらずし)など。

かぶら-ずし 3 【▼蕪▼鮨】
石川県金沢市を中心に伝承されてきた漬物の一種。ブリとカブを塩漬けにした後、麹(こうじ)で漬けて発酵させたもの。

 

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